Thursday, Jul 24th

Last update07:50:41 AM GMT

Thuviensinhhoc.com Sinh học tế bào Tính chất protein

Tính chất protein

Email In

* Tính chất lưỡng tính. Do thành phần protein là các phân tử acid amin, mà acid amin là chất lưỡng tính nên protein cũng là phân tử lưỡng tính. Ngoài ra, do trong thành phần Aa của protein có 2 nhóm:

- Các Aa acid: trong cấu tạo có 2 nhóm COOH, trong đó 1 nhóm dùng để tạo liên kết  peptid còn một nhóm hình thành ion COO-.

-  Các  Aa  kiềm:  trong  cấu  trúc  có  2  nhóm  NH2,  trong  đó  một  nhóm  tạo  liên  kết peptid còn một nhóm hình thành NH3+.

Như vậy, phân tử protein vừa có khả năng phân ly như 1 acid tạo COO-  vừa có khả năng phân ly như một chất kiềm tạo NH3+ nên mang tính lưỡng tính.

Sự phân ly của protein phụ thuộc pH môi trường.

Nếu protein tích điện thì các phân tử nước sẽ liên kết chung quanh phân tử, bởi liên kết ion tạo nên lớp màng bao bọc bảo vệ cho protein. Ở điểm đẳng điện, do protein trung hoà về điện nên không có màng nước bao bọc, các phân tử bị kết vón vào nhau gây hiện tượng kết tủa.

* Kết tủa và biến tính. Khi dung dịch protein có pH bằng điểm đẳng điện, lớp màng nước không được tạo thành sẽ làm cho các phân tử protein không tích điện kết vón lại với nhau. Hoặc do một tác nhân nào đó làm mất màng nước như nhiệt độ cao, acid đặc.... các phân tử protein không được bảo vệ bởi màng nước cũng bị kết vón lại - đó chính là sự kết tủa của protein.

Có nhiều tác nhân gây nên hiện tượng kết tủa của phân tử protein như pH, các muối vô cơ, các acid hữu cơ, acid vô cơ, nhiệt độ ....

Sự kết tủa có thể thuận nghịch, có thể không thuận nghịch. Sự kết tủa thuận nghịch là sự kết tủa mà khi không còn tác nhân gây kết tủa nữa thì protein lại trở lại trạng thái hoà tan bình thường. Kết tủa không thuận nghịch là dạng kết tủa mà khi không còn tác nhân gây kết tủa, phân tử protein vẫn không hoà tan trở lại. Ví dụ protein kết tủa do muối (NH4)2SO4  khi không còn tác nhân muối thì protein trở lại trạng thái hoà tan. Còn khi kết tủa bởi nhiệt độ cao thì dù có làm nguội dung dịch protein trở lại, protein cũng không hoà tan được.

Khi phân tử protein bị kết tủa, cấu trúc không gian của phân tử bị thay đổi do các liên kết hyđro, các liên kết ion, liên kết kỵ nước bị ảnh hưởng.

Mạch  polypeptid  bị  tháo  gỡ  để  hình  thành  các  vùng  cuộn  thưa  ngẫu  nhiên.  Cấu  trúc không gian bị phá vỡ, tâm hoạt động bị biến dạng không còn hoạt động bình thường hay mất khả năng hoạt động .... Kết quả là tính chất của protein bị biến đổi - đó là sự biến tính của protein.

Sự biến tính cũng có khả năng thuận nghịch và bất thuận nghịch liên quan đến sự kết tủa thuận nghịch và bất thuận nghịch. Các phân tử enzyme khi biến tính không còn khả năng xúc tác. Các protein chức năng không còn hoạt tính để thực hiện chức năng.

Thảo Dương


Hướng dẫn download:
Click vào link → Chờ 5 giây → Click vào SKIP AD >> (Pass nếu có: www.thuviensinhhoc.com)

Hãy click nút Like và G+1 để ủng hộ Thư Viện Sinh Học!